Сè повеќе ресторани споменуваат дека имаат јадења без глутен на менито, но што всушност е потребно за храната да биде безбедна за луѓето кои мора да се држат настрана од глутенот за сопствена благосостојба?
Целијакијата, исто така наречена глутенска ентеропатија, е пореметување кое се карактеризира со постојана нетолеранција на глутен – протеинот од пченица, јачмен и ‘рж, можеби и овес.
Што, по правило, значи храна без глутен?
За да продадете производ што ќе го наречете „без глутен“ или без друг алерген, ова тврдење мора апсолутно да го докажете или потврдите со мерење во одредени интервали на начин пропишан со закон.
Тоа значи дека за време на производството, од влез до излез, мора да ги исполнувате овие услови без исклучок, внимавајќи тоа да не е нешто што го задоволувате еднаш кога ќе започнете со работа, туку да важи за секој поединечен производ што ќе го ставите во јавен промет.
Сето горенаведено мора да го поддржите со документи. Кога станува збор за производ без глутен во угостителството, тоа значи дека апсолутно секоја суровина, спакувана, препакувана, свежа, со етикета без глутен и без етикета, мора без исклучок да биде без глутен и без контаминација со глутен, видливо одвоени во тој објект од храна со глутен, доколку има и неотпакувани и се користат само за оваа намена.
Таквата храна се обработува со машини и алати кои се користат исклучиво за храна без глутен, на површина без глутен, заштитена од контаминација на воздухот со глутен, па ако готвите тестенини без глутен, треба да ги земете предвид аспираторот, пареата, вентилација и слично, до работникот кој го подготвува и послужува.
Практично, тоа значи дека тоа може да се прави само во големи кујни, како што се хотелските кујни, иако ретко кој готви сложени јадења без глутен. Во хотелите обично се служат варени јајца, пакуван леб, путер и слично.
На пример, глутенот не е растворлив во вода, не се уништува со алкохол (инаку секое пиво или рум би било без глутен), не се уништува со печење затоа што секој леб би бил без глутен, не се уништува со вриење и слично.
Треба да се изолира и секое можно присуство да се стави под контрола. Ова се однесува на јавниот превоз на храна, а дома секој сам одлучува како да јаде. За да бидете сигурни дека нешто нема ни траги од глутен, треба да имате писмена изјава за тоа тврдење на декларацијата или посебен документ.
